Eten zou saai zijn zonder specerijen. Ze geven aroma, kleur, smaak, en soms zelfs textuur aan voedsel. Elke specerij, chilipeper of kruid heeft specifieke, unieke chemische verbindingen die de zintuiglijke kwaliteiten creëren waarvoor we ze waarderen. Aroma is onlosmakelijk verbonden met smaak en aroma – die vaak als onderling verwisselbare termen worden beschouwd, hoewel dat hier niet het geval is – bij de bespreking van specerijprofielen. Smaak, ten behoeve van deze bespreking, draait om de vijf smaken die onze tongen receptoren hebben om te herkennen: bitter, zout, zuur, zoet, en umami. Smaak is de reactie die optreedt wanneer onze tong voedsel verwerkt via de smaakreceptoren op de tong in combinatie met de input van aroma.
Volgens voedingswetenschapper Dr. Guy Crosby kan de mens ongeveer 10.000 afzonderlijke geuren herkennen. Er zijn receptoren voor geuren in de neus, natuurlijk, maar we hebben ook reukreceptoren langs de achterkant van de mond en tot in de sinussen; de samensmelting van informatie van de fysieke smaak en de orthonasale (neus) en retronasale (sinus) receptoren creëert het totale smaakgevoel. Hierdoor kan ons gehemelte verder reiken dan de smaken die fysiek door de smaakpapillen op onze tongen worden waargenomen.
Specerijen kunnen essenties vertonen van de vijf basissmaken bitter, zout, zuur, zoet, en umami. We zijn nog een stap verder gegaan en hebben twaalf andere groepen van smaken gedefinieerd die in ons voedselrepertoire een prominente plaats innemen. Deze 17 smaak- en smaakkenmerken kunnen op, letterlijk, tienduizenden manieren gecombineerd worden. Dankzij de manier waarop onze zintuigen samenwerken om onze wereld te interpreteren kunnen we genieten van specerijen met complexe smaakprofielen die tegelijk verkoelend, aards, bloemig, fruitig, kruidig, heet, nootachtig, dennenachtig, prikkelend, kruidig, zwavelachtig, of houtachtig kunnen zijn.
Bittere Specerijen
Vaak omschreven als scherp, scherp, of scherp, is “bitter” een van de vijf smaken waarvoor we receptoren op onze tong hebben. Voedselhistorici zijn geneigd te geloven dat we het inherente vermogen om bittere smaken te bepalen ontwikkelden uit zelfverdediging – giftige stoffen hebben de neiging bittere smaken af te geven, dus het proeven ervan zou ons het signaal geven dat voedsel uit te spugen. Maar niet alle bittere voedingsmiddelen zijn giftig; als ze oordeelkundig gebruikt worden bij de bereiding van voedsel, kan een bitter element evenwicht brengen in zoet voedsel, umami versterken, en het gehemelte reinigen door rijke smaken te doorsnijden, waardoor we vervolgens van ons voedsel kunnen genieten zonder overweldigd te worden.
Bittere smaken komen voor in een breed scala van kruiden en specerijen, en sommige daarvan zullen je misschien verrassen. Voorbeelden van bittere smaken zijn Laurierbladeren, Zwart komijnzaad, Selderijzaad, Fenegriekzaad, Griekse Oregano, Mierikswortelpoeder, Lavendel, Foelie, Marjoleinblad, Mediterrane Tijm, Mosterd, Kurkuma.
Ziltig
We kennen allemaal de brakke, stekelige smaak van zout, dat dient om andere smaken te laten knallen. Het is het enige gesteente dat we eten, en het komt in een grote verscheidenheid van kleuren en maten, van sneeuwwit en fijngemalen tot zwart en grof. De kleur wijst meestal op de aanwezigheid van externe mineralen, zoals de klei of het gesteente waaruit het geoogst is. Tenzij er een smaakstof, zoals rook, aan een zout is toegevoegd, betekent het verschil in kleur geen verschil in smaak. Het meest sprekende verschil in zout berust op de structuur; fijn gemalen zout lost gemakkelijker op en smaakt meer “zoutig”, terwijl grover zout langer smaakt en zijn smaak over een langere tijd verspreidt.
Zuur
Een zure smaak, die de sinussen dichtknijpt en de mond doet samentrekken, wijst op de aanwezigheid van organische zuren. Een van de vijf basissmaken, dient zuurheid als waarschuwing dat voedsel bedorven kan zijn of schadelijk kan zijn. Zure wrangheid kan, wanneer verstandig toegepast, speels evenwicht in voedsel brengen; denk eraan hoe een kneepje limoen de zwaarte van een rundvlees enchilada opfleurt.
Enkele zure specerijen zijn Amchur, Gedroogde citroenschil, Sumak, Tamarinde
Zoete specerijen
Onze tongen zijn bedraad om suikerachtige zoetheid te proeven. In zijn meest basale vorm is suiker energie, en onze smaakpapillen willen zoetheid omdat we eenvoudige manieren willen vinden om die energie binnen te krijgen. Suiker bindt zich met chemische receptoren in de mond en gaat rechtstreeks naar de smaakcortex – het deel van de hersenen dat smaak en aroma verwerkt – waardoor aangename gewaarwordingen en waarnemingen ontstaan.
Enkele zoete specerijen zijn Piment, Anijs, Karwij, Cassia Kaneel, Kervel, Kruidnagel, Dillezaad, Venkel, Groene Kardemom, Nootmuskaat, Maanzaad, Sesamzaad, Steranijs, Gegranuleerde Honing, Gegranuleerde Melasse
Umami
Umami – De nieuwste smaak die officieel erkend wordt, umami wordt algemeen omschreven als de hartige en diepe kwaliteit die hunkerende rijkdom geeft aan voedsel. Het werd oorspronkelijk in verband gebracht met de aanwezigheid van glutaminezuur in zeewier, maar is ook in verband gebracht met de verbindingen inosinaat en guanylaat, die vaak aanwezig zijn in eiwitrijk voedsel.
Enkele umami-rijke specerijen zijn Californië Geroosterde Gehakte Knoflook, Porcini Paddenstoelen Poeder, Tamari Sojasaus Poeder, Tomatenvlokken